ماهى العناصر الغذائية الاساسية فى الطعام

ماهى العناصر الغذائية الاساسية فى الطعام

 العناصر الغذائيه 

Macro & Micro nutrients

 Macro nutrients are:

       - Carbohydrates      - Protein      - Fats

 Micro nutrients are:

       - Water soluble vitamins       - Fat soluble vitamins       - Minerals

 أولا الـــــ macro

- الكربوهيدرات Carbohydrates:

الكربوهيدرات غالبا ماتكن نباتية المصدر وتشمل السكريات والنشويات والسليلولوز

.وتحتل الكربوهيدرات مكانا رئيسا فى الغذاء فى معظم انحاء العالم وذلك لانها واسعة

الانتشار حيث توجد فى الحبوب والخضر والفاكهة والمحاصيل السكريه وفى بعض

الدول تعتبر الكربوهيدرات هى الغذاء الرئيسي للشعوب وعموما كلما انخفض مستوى 

الدخل كلما ارتفع استهلاك الكربوهيدرات فى الغذاء ففى الشعوب الفقيرة كما هو الحال

فى الدول النامية يحصل الجسم على حوالى 70 %من الطاقة اللازمة لة من

الكربوهيدرات وذلك بالمقارنة بالشعوب المتقدمه حيث يحصل الجسم فقط على حوالي

50 %من السعرات الكلية اللازمة لة من الكربوهيدرات

- تقسيم الكربوهيدرات

  تقسم الكربوهيدرات الي ثلاثة اقسام رئيسية وهي :

 سكريات احادية وسكريات ثنائية وسكريات عديدة

 . السكريات الأحادية :

تعتبر السكريات الاحادية ابسط اشكال الكربوهيدرات وغالبا ما يطلق عليها اسم السكرياتالبسيطة وهناك ثلاثة انواع لسكريات احادية رئيسية 

وهامة فى تغذية الانسان هي :

. الجلوكوز Glucose: 

هو سكر متوسط الحلاوة ويوجد فى الطبيعة فى عديد من الاطعمة كالعسل

والفواكه , وللجلوكوز اهمية خاصة فى التغذية لما ياتي:

   يعتبر الجلوكوز الناتج النهائي لهضم معظم الكربوهيدرات فى الجسم وفى اثناء

عملية التمثيل الغذائي فى الانسان تتحول كل انواع السكر يات فى الجسم الى 

(جلوكوز6 فوسفات )

 كما يوجد الجلوكوز متحدا فى سكر اللبن  اللاكتوز  ,وفى المالتوز سكر الشعير 

وفى السكروز سكر القصب والبنجر، كما يدخل الجلوكوز امين وحمض الجلوكيو رونيك

فى تركيب الهيبارين الذي يفرزه الكبد ليمنع تجلط الدم.

- الفركتوز Fructose:

هو اكثر السكريات البسيطة حلاوة ويوجد الفركتوز فى الفاكهه والعسل الابيض. 

- الجالاكتوز Galactose:

غالبا يوجد سكر الجالاكتوز فى الاطعمة بصورة منفردة ولكنة ينتج اثناء هضم

الجسم لسكر ( الاكتوز ) سكر اللبن ( وبعد ذلك يتحول الى جلوكوز لتوليد الطاقة .

السكريات الثنائية disaccharides:

تتكون السكريات الثنائية من 2 وحدة سكر احادى. 

والسكريات الثنائية الرئيسية هي:

 السكروز وهو عبارة عن جلوكوز وفركتوز , والالكتوز وهو عبارة عن جلوكوز

وجالاكتوز  , واخيرا المالتوز وهو عبارة عن 2 جزي جلوكوز.

السكروز Sucrose:

اكثر السكريات الثنائية انتشارا فى الاطعمة ويكون حوالي 25 %من سعرات

الكربوهيدرات الكلية , ويشمل سكر القصب وسكر البنجر والسكر الأحمر ويوجد فى 

العسل الاسود وبعض الفاكهة.

اللاكتوز Lactose:

هو سكر اللبن الذى يتكون فى اجسام الاناث اثناء مرحلة الرضاعة من سكر

الجلوكوز ليكون محتوى اللبن من الكربوهيدرات وهو اقل السكريات الثنائية حلاوة وتبلغ

نسبة الحلاوة بسكر اللاكتوز حوالى 1/6 حلاوة سكر السكروز ويترواح تركيز اللاكتوز

فى اللبن بين 2 - 8٪. 

- المالتوز Maltose :

يوجد سكر المالتوز فى منتجات الشعير وفى الحبوب المستنبتة وهو ايضا ناتج

وسطي هام فى هضم النشا .

السكريات العديدة polysaccharides:

وهى عبارة عن كربوهيدرات متعددة وتتكون من عدة وحدات من السكريات

الاحادية. واهم السكريات العديدة فى تغذية الانسان هى النشا والدكسترينات والسليولوز

والبكتينات و الجليكوجين. 

- النشا Starch:

وهو مركب يتكون من وحدتين هما الميلوز والميلويكين فى صورة سلاسل من

وحدات الجلوكوز.

ويعتبر النشا اهم مصادر للكربوهيدرات فى الغذاء فهو يكون حوالى 50 %من

الكربوهبدرات الكلية فى الغذاء اليومى وفى بعض الدول يكون مصدر النشا هو الطعام

السائد ويكون مقدارا عاليا من الغذاء الكلي ويشمل مصادر فى الطعام و الحبوب

والبطاطس والخضروات الجذرية الاخرى والبقوليات. 

الدكسرتينات Dextrins:

الدكسترينات مركبات عديدة التسكر وهي تتكون كنواتج وسيطة اثناء تحلل النشا

وتكوين المالتوز فى عملية الهضم - كما يتكون الدكسترين ايضا اثناء اعداد بعض

الاطعمة مثل الخبز والبسكويت والفطائر حيث ان الطبقة الخارجية لهذة المخبوزات

عبارة عن دكسترين.

السليلوز Cellulose:

السليلوز عبارة عن سكريات عديدة يمكن للانسان ان يهضمها لعدم وجود

الانزيمات الضرورية لهضمها وعلى ذلك تظل كما هى فى الجهاز الهضمي وتؤدى

الى زيادة حجم كتلة الفضلات التى يخرجها الجسم وسهولة الاخراج بواسطة حركة

 الامعاء. والسليلوز يعتبر مكون اساسى فى جدران الخلايا فى النبات, والمصادر

الرئيسية للسليلوز فى النبات هى ساق واوراق الخضروات والغطاء الخارجى لقشور

الحبوب .

البكتينات pectins:

البكتينات ماده بيضاء عبارة عن سكريات عديدة غير قابلة للهضم بواسطة الجسم

ويوجد معظمها فى الفواكة مثل البرتقال فى اغلفة الطبقه البيضاء فى القشره وفى التفاح 

,وتمتلك خاصية اعطاء مكثفات للقوام وتستخدم هذة الخاصية اساسا فى عمل الجيلى

كما تدخل ايضا فى صناعة الادوية ومستحضرات التجميل.

الجليكوجين Glycogen:

غالبا ما يطلق على الجليكوجين اسم النشا الحيوانى حيث يتكون فى الجسم من

الجلوكوز ويخزن بكميات صغيرة فى الكبد والعضلات. 

مصادر الكربوهيدرات :

مصادر نباتية :

 -الحبوب  مثل الارز والقمح والذرة والشوفان والشعير وهذة المصادر تحتوى

بالاضافه الى النشا على بعض البروتينات والاملاح المعدنية والفيتامينات وتعتبر

الحبوب الكاملة مصدر هام للفيتامينات. 

 - الخضروات  تعتبر الخضروات الورقية اقل الخضر فى محتواها من

الكربوهيدرات بينما تعتبر الدرنات وكذلك البذور ذات محتوى عالى من الكربوهيدرات

اما البقوليات والبطاطس فتحتوى على اعلى نسبة من الكربوهيدرات .  

ويتحول السكر فى البسلة الخضراء الطازجة الى نشا بعد الحصاد, كما تحتوى الخضروات ايضا على السليلوز كماده كربوهيدراتيه معقده.

الفاكهة : تحتوى الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء وعادة توجد الكربوهيدرات

فيها على هيئة سكريات ونسبة الكربوهيدرات قليلة فيما عدا فى الفواكة المجففة والعنب

 والبلح والتين كما تحتوى الفواكه على نسبه من السليلوز اما المكسرات فتحتوى على

حوالي 20-10 %من الكربوهيدرات ) بالاضافة الى محتواها العالى من البروتين والدهون .

احلوى : مثل السكروز والشراب والعسل الاسود والعسل الابيض والمربى 

والعصائر المحاله والشيكولاته والفاكهه المسكره و المجففه والحلوى الطحينيه.

 تعتبر المصادر الحيوانية للكربوهيدرات عديمة الاهمية فيما عدا لاكتوز اللبن كما

يوجد اثار من الجليكوجين فى اللحوم والدواجن والاسماك والبيض.

التوصيات الغذائية :

تعتبر الكربوهيدرات ارخص مصادر الطاقة للجسم واوسعها انتشارا ولهذا يجب

الحصول على كميات تكفي على الاقل لعدم تعرض الجسم للمضاعفات الناتجة عن

قلة الكربوهيدرات فى الغذاء كحالة زيادة الاجسام الكيتونية فى الجسم وزيادة تكسير

البروتين وغيرها من نواتج التمثيل الضارة بالجسم ولهذا فقد نصح الباحثون بان تقل

كمية الكربوهيدرات المتناولة يوميا عن 100 جم لمنع حدوث المضاعفات المذكوره .

الدهون او الليبيدات lipids or Fats:

الدهون او الليبدات عبارة عن مواد منتشرة فى الطبيعة وتتكون من أحماض دهنية

مع الجلسرين او مواد اخرى وهى تذوب فى المذيبات العضويه مثل االايثير والبنزين

والكوروفورم ولكنها لا تذوب فى الماء

تقسيم اللبيدات :

يمكن تقسيم الليبيدات الي ثلاث مجموعات رئيسية وهي :

- اليلبيدات البسيطة

- الليبيدات المركبة والليبيدات المشتقة.

الليبيدات البسيطة Lipids simple:

ويطلق على الليبدات البسيطة اسم الدهون المتعادلة وتتركب من استرات

الاحماض متصلة بالجسرين وغالبا ماتكون استرات ثالثية ولذا تسمى تراى جلسريد 

.Triglycerides

الليبيدات المركبة Lipids Compound: 

وتتكون من اتحاد الدهون مع مركبات اخرى وهناك ثلاثة انواع من الليبيدات

المركبة ذات اهمية فى تغذية الانسان وهى الفوسفو لبيدات والجليكوليبيدات

والبرتيوليبيدات

الفوسفولبيدات phospholipids:

تحتوى على حامض الفوسفوريك ومنها الليسثين واالسفنجومايلين ويكون الليسثين

مستحلبا مع الماء ولهذا فهو يساعد فى انتقال المواد الدهنية بالجسم

الليبوبروتينات :Lipoproteins: 

ويتركب هذا النوع من دهون متحدة مع بروتينات وتعتبر الليوبرتينات الصورة

االسداسية للمواد الدهنية فى مجرى الدم وهذة تحتوى على الكوليستيرول

اللبيدات المشتقة Lipids Derived:

وهى عبارة عن مواد دهنية ناتجة من تحلل الدهون ومركباتها اثناء عمليات الهضم

السيرتولات :

واهم هذة المجموعة هو الكوليسترول والذى يوجد فى جميع خلايا الجسم وخاصة

المخ والانسجة العصبية و الاملاح الصفراء والدم والكبد ويقوم الجسم بتخليق حوالى 2 جم من  الكوليستيرول يوميا ويبلغ المستوى الطبيعي للكوليستيرول فى الدم حوالى 150- 300 مجم / 100مل من الدم . والكوليسترول مادة حيوية بالنسبة للجسم فهو يدخل

فى تكوين الاملاح الصفراء كما انة مقدم لفيتامين د , فعند التعرض لاشعة الشمس

يتحول الكوليسترول الموجود بالجلد الى -  ديهيدروكلستيرول ,

التى تعتبر اساس لفيتامين د بالجسم كما يربط الكوليسترول كيميائيا بالهرمونات

الجنسية وهرمونات الغدة الكظرية ويحظى الكوليسترول الان باهتمام الدوائر العلمية

العالمية حيث ثبت علاقته  بامراض تصلب الشرايين و لذلك فلعلاج ارتفاع مستوى

الكوليسترول فى الدم او ارتفاع مستوى الدهو ن فى الدم البد من الحد من الاطعمة

 الغنية بالكوليسترول وتشمل هذة الاطعمة صفار البيض واعضاء الحيونات المختلفة

كالكبد والمخ والاسماك الدهنيه ودهن اللبن .

الاحماض الدهنية Fatty acids :

توجد فى كل من الدهون البسيطة والمركبة. و تنقسم الاحماض الدهنية حسب عدد

ذرات الكربون بها الى :-

1 -أحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية  (4-10 ذرة كربون ).

2 -أحماض دهنية طويلة السلسلة الكربونية ( اكثر من 10 ذرة كربون ).

وتوجد الاحماض الدهنية ذات السلسة الكربونية القصيرة فى زيت الكاكاو ودهن

اللبن والزبد .  بينما توجد الاحماض الدهنية ذات السلسة الكربونية الطويلة فى دهن اللحم

و فى زيت الاسماك.

كما تنقسم األحماض الدهنية حسب درجة تشبعها الى أحماض دهنية مشبعه 

واخرى غير مشبعة ويتوقف ذلك على و جود او غياب الروابط المزدوجة بين ذرات

الكربون فى الجزيء فالاحماض الدهنية المشبعة هى تلك التى تحتوى سلسلتها

الكربونية على االهيدروجين بدرجة عالية وال تحتوى على روابط مزدوجة مثل حامض

االسيتاريك والبالمتيك.

اما الاحماض الدهنية غير المشبعة فهى التى تحتوى على روابط مزدوجة واحدة

او اكثر مثل حامض الوليك ) يحتوى على رابطة مزدوجة واحدة ( ومن الممكن

اضافة ايدروجين الى الاحماض الدهنية غير المشبعة ليسهل تحويل الزيوت الى دهون

ويطلق على هذة العملية الهدرجة.

وتوجد الاحماض الدهنية المشبعة فى المنتجات الحيوانية مثل اللبن والكريمة والزبد

والجبن المصنوع من لبن كامل الدسم وصفار البيض والدهون المهدرجة والشيكولاتة اما

الاحماض الدهنية غير المشبعة فتوجد فى الزيوت النباتية المختلفة مثل زيت الذرة

وزيت القطن وزيت الفول الصويا وزيت السمسم...الخ.

 الاحماض الدهنية الضرورية :

تعتبر الاحماض الدهنية الضرورية ذات تاثير بالغ فى صحة الانسان حيث تدخل

فى تنظيم تمثيل الكوليسترول فى الجسم كما انها تعتبر مقدمات المركبات شبيهة

بالهرمونات وموزعة فى الانسجة ولها تاثير فى التمثيل الغذائي .

 والاحماض الدهنية الضرورية هى اللينوليك واللينولنيك واالراكيدونيك وهذة

األحماض ضرورية للجسم ويجب الحصول عليها عن طريق الطعام وقد اثبت الباحثون

ذلك بالنسبة لحيونات التجارب. كما ثبت اهمية حامض اللينوليك  للانسان حيث

يزيل اعراض نقص الاحماض الدهنية وهي التهاب الجلد.

وقد ثبت ان حمض اللينولينك ليس فعال فى ازالة هذة الاعراض كما ثبت ان

حامض الراكيدونك يخلق داخل جسم الانسان من حمض اللينولينك ولذلك يتر كز

الاهتمام الان على حمض اللينولينك فقط باعتبارة الحمض الدهنى الضرورى. 

والزيوت النباتية هى المصدر الرئيسي لحمض اللينولينك فى الغذاء وتقدر التوصيات

الدولية نسبة الاحماض الدهنية الضرورية 8 -10 %من السعرات الكلية .

المصادر الغذائية Sources Food :

قد يكون الدهن سائل او صلب فى درجة حرارة الغرفه ويتوقف ذلك على نو ع

الاحماض الدهنية الداخلة فى تركيبة ويطلق على الدهون التي تظل سائلة فى درجة

حرارة الغرفه ( 20 م ) زيوت وهو يحتوى فى تركيبة على أحماض دهنية غير مشبعة

بدرجة كبيرة اما تلك التى تظل صلبة على نفس الدرجة ( 20 م) فتسمى دهون وهى

تحتوى على أحماض دهنية مشبعة بنسبة كبيرة .

وتوجد الدهون بكثرة فى المصادر الحيوانية مثل الزبد والكريمة واللبن

كامل الدسم والجبن المصنوع من البان كاملة الدسم وصفار البيض ودهون ولحو م

الحيونات.

اما الزيوت فتوجد فى المصادرالنباتية مثل الزيوت النباتية المختلفة كزيت الذرة

 وزيت بذرة القطن...الخ  .  كما توجد فى البذور الزيتية وثمار الزيتون والفول السوداني

والمكسرات والشيكولاتة.

ومن الجدير بالذكر ان الزيت المعدنى مثل زيت البرافين الذى  يعتبر من الدهون

الغذائية حيث يمكن هضمة وامتصاصة بواسطة الجسم ولذا يجب عدم استعمالة

كبديل  حيث انة يعوق امتصاص الفيتامينات الذوابه فى الدهون واذا

استعمل فيجب ان يكون بالقرب من ميعاد تناول الوجبات.

كما ان بعض الزيوت لها تاثير ضار مثل زيت الخروع

وللعلم يمكن الحصول على السمن الصناعى بعدة طرق مثل الهدرجه وهى الاكثر 

ضررا او بالاستره الكيميائيه وهى اقل ضرر ,  او من زيوت مشبعه مثل زيت النخيل 

وكلما زاد محتوى الزيت من الاحماض الدهنيه المشبعه يستخدم بثبات فى عمليات 

القلى لكنه يزيد من دهون الدم ويسبب تصلب الشرايين كما فى معظم الوجبات الجاهزه 

المقليه

التوصيات الغذائية :

لم تحدد بالضبط كمية الدهون التى يجب ان يحصل عليه الفرد فى غذائة فيما

عدا تغطية احتياجات الجسم من الاحماض الدهنية االسداسية , ويعتبر الغذاء الذى يمد

الجسم ب 2 %من السعرات من حامض اللينولينك كافيا لمواجهة هذة الاحتياجات ولقد

اقترح علماء التغذية ان تكون نسبة الدهون فى الغذاء 25-35 %من السعرات الكلية

وهذة النسبة تتمشي مع الصحة الجيدة وتمد الجسم بحاجتة من الاحماض الدهنية

االسداسية وتسهل امتصاص الفيتامينات الذائبة فى الدهون.

البروتينات Proteins :

تعتبر البروتينات اهم المواد العضوية الموجودة فى المملكه النباتية و المملكة

الحيوانية فالبروتين هو مادة بناء االانسجة والعضلات وهو يلي الماء من حيث نسبتة

 يمكن تقسييم البروتينات من حيث الخواص الطبيعية والكيميائية الى ثلاثة اقسام

ويمكن ايضا تقسيم كل قسم الى عدة اقسام تبعا لدرجة الذو بان وهذة الاقسام هى :

البروتينات البسيطة Proteins Simple:

وهى البروتينات سهلة الهضم ينتج عند تحللها بالاحماض او القلويات او

الانزيمات ,  أحماض امينية فقط او مشتقاتها ومثال هذة المجموعة االلبيومين

والجلوبيولين , اللذان يوجدان فى جميع خلايا الجسم وفى سيرم الدم وكذلك الكيراتين

والكولاجين واللستين الموجودة فى بعض انسجة الجسم فى الشعر والاظافر و الجلوبين

فى الهيمو جلوبين والميوجلوبين والزايين فى الذرة والجليادين والجلوتينين فى القمح

واللجيومين فى البسلة والالكتو جلوبيولين والالكتو البيومين فى اللبن

البروتينات المترابطة    Conjugated protiens:

تتكون من اتحاد بروتينات بسيطة مع مادة غير بروتينية سواء كربوهيدراتيه او 

دهنيه او فوسفوريه و من هذة المجموعة الليبوبروتينات Lipoproteins وهى المسئولة

عن نقل المواد الدهنية الى الدم.

البروتينات المشتقة proteins Derived:

وهى عبارة عن مواد ناتجة من تحلل البرو تينات البسيطة والمرتبطة وهذة تشمل

عادة تركيب الجزى بدون تكوين للرابطة البيتيدية مثال ذلك مايحدث اثناء التجلط

وكذلك المواد التى تنتج بتحلل البروتين الى جزيئات اصغر.

الاحماض الامينية  Amino acids

هى الوحده البنائيه للبروتينات ومنها السداسيه وغير السداسيه وتتحد معا لتكوين 

سلاسل عن طريق الروابط الببتيديه - معروف منها حوالى 22 نوع تختلف فى نسبة 

وجودها وتسلسلها فى الجزىء مما يحدد القيمه الحيويه للبروتين.

 الاحماض الامينية الاساسية   Essential amino acids:

وهى تلك الاحماض التى اليمكن ان يكونها الجسم ولابد ان يحصل عليها من

الغذاء وهى بالنسبة للانسان ما ياتي

ليوسين Leucin ايزوليوسين Isoleucine

ثريونين Threonine مثيو ونين Methionine

فينايل االنين alanine phenyl تريثوفان Tryptophane

ليسين Lysine فالينValine

الاحماض الامينية الغير اساسية  non essential amino acids

هى تلك الاحماض االامينيه التى يستطيع الجسم ان يكونها بتوفر مصدر

النيتروجين فى الغذاء ويستطيع الجسم تكوين اى حامض اميني غير اساسي اذا توفرت

جميع الاحماض الامينية فى الوجبة.

وتقسم البرو تينات تبعا لمحتواها من الاحماض االامينية الى :

بروتينات كاملة  Complete protiens:

وهى البروتينات الازمة لصيانة الجسم والمحافظة على نموة الطبيعى وهذة تحتوى

على قدر كاف من الاحماض االامينية الاساسية  والتى تعطى معدلا كافيا للنمو وتعتبر

هذة البروتيات ذات قيمة حيوية عالية وتعتبر بروتينات اللبن والبيض واللحوم والطيور

والاسماك جميعها بروتينات كاملة - وجنين القمح والخميرة الجافة لهما قيمة حيوية

تقارب تلك الموجودة بالمصادر الحيوانية

يروتينات كاملة جزئيا : 

وهى اللازمة لصيانة الحياة  لتعطى نموا جيدا .  وجليادين القمح يعتبر مثال

لهذة المجموعة ويمكن للبالغين فى الظروف الفسيولوجية الطبيعية ان يعيشوا لفترات

لطويلة وبحالة غذائية جيده عند استهلاكهم كميات كافية من بروتينات بعض الحبوب

والبقول معا

بروتينات ناقصة كليا :

وهذة البروتينات يمكنها صيانة الحياة او اعطاء نمو جيد اذا اعطيت كمصدر وحيد

للبروتين فى الغذاء ومثال ذلك زايين الذرة والجيالتين.

الاحتياجات الغذائية للبروتين  والتوصيات :

قدرت الاحتياجات الغذائية من البروتين لالفراد فى الاعمار المختلفة مبدئيا بواسطة 

الميزان النيتروجينى – وتعتمد دراسات الميزان النيتروجيني على ان البروتين يحتوى

على معدل 16 %نتيروجين ولذلك فان 100 جم نتروجين يكو ن مكافئ ل 625 جم

بروتين ويمكن التعبير عن الميزان اللنيتروجيني هكذا.

الميز ان النتروجيني = النيتروجين الماكول – النتروجين المفرز ) للبول – البراز + 

العرق . 

صور الميزان النيرتوجيني :

الميز ان النيتروجينى المتعادل: وهو حالة الاتزان والتى تتساوى فيها كمية النيترو جين

الماكول والنتروجين المفروز وتوجد هذة الحالة فى الاصحاء والبالغين

الاتزان النتروجيني الموجب : وفى هذة الحالة يز يد النتروجين المتناول عن

النتروجين المفرز ويحدث ذلك فى حالة بناء انسجة جديدة.

الاتزان النيتروجينى  السالب :

فى هذة الحالة يزداد النيتروجين المفرز عن النيتروجين المتناول ويدل ذلك على

فقد نيتروجين الانسجة بصورة اسرع من تجديد انسجة اخرى اى ان الجسم يهدم جزءا

من بروتيناتة .

1 -يحتاج البالغون الى كمية كافية من البروتين لتعويض الفقد فى النيتروجين

المفرز فى البول والبراز والجلد والشعر والاظافر والعرق والافرازات الاخرى.

-يجب اعطاء الاحماض الامينية الضرورية بكميات كافية لمواجهة الاحتياجات

اللازمة لبناء ولتجديد الانسجة.

3 -يجب اعطاء سعرات كافية لمواجهة الاحتياجات من الطاقة حيث انة يفضل

استخدام البروتين لتوليد الطاقة وعلى ذلك فان الكربوهيدرات والدهون تبقي

البروتين لوظائفه الخاصة.

4 -تزداد احتياجات النمو للرضع والاطفال وذلك يؤدى الى زيادة الاحتياجات من

البروتين لكل كيلو جرام من وزن الجسم.

5 -تز داد الاحتياجات من البروتين اثناء الحمل وذلك لمواجهة احتياجات الجنين

وانسجة الام . 

6 -تز داد الاحتياجات من البروتين للمرضعه  نتيجة لتكوين اللبن.

7 -تتطلب حالات سوء التغذية زيادة التوصيات من البروتين لشباع حاجة

الانسجة لذلك.

8 -تزداد عملية هدم البروتين اثناء العدوى والجراحة والحروق والجروح ولذلك

تزداد الاحتياجات من البروتين

9 -تؤدى زيادة التفاعلات الى زيادة هدم البروتين.

10 -تتداخل امراض سو ء الامتصاص مع الهضم والتمثيل وهذا يؤ دى الى زيادة

الاحتياجات من البروتين او تغير طريقة التغذية او كليهما.

التوصيات اليومية :

تتوقف التوصيات من البروتين على الاحتياجات اللازمة فقط لجعل الميزان

النيتروجيني متعادل والتى تقدر بحوالى 5.0 جم / كجم من وزن الجسم يوميا وتزداد

هذة الاحتياجات بنسبة 30 %لتغطية الفروق الفردية بين الاشخاص ولذلك تزداد

التوصيات الى 6.0 جم /كجم من وزن الجسم يوميا على ان تكون هذة الكمية من

بروتين مرتفع القيمة الحيوية . مع ملاحظة الاختلاف بين كمية البروتين وكمية

الطعام المحتوى على هذه الكميه من البروتين

وقد قدرت التوصيات من البروتين المختلط 8.0 جم /كجم من وزن الجسم يوميا

وذلك فى الطعام الامريكي وعلى ذلك فان التوصيات لرجل وزنة 70 كجم هى 56 جم

بروتين يوميا وبالنسبة المراة وزنها 55كجم هى 44 جم بروتين يوميا.

وتوصى بالنسبة للشخص البالغ فى مصر 

ان يحصل من البروتين على 1جم/كجم من وزن الجسم يوميا على الاقل وذلك لانة يحصل على نسبة مرتفعة منالبروتين المستهلك يوميا من بروتين الحبوب.

اما بالنسبة للرضع فتتوقف التوصيات على كمية البروتين التى يحصل عليها

الرضيع من اللبن والتى تضمن معدل نمو كاف. وقد قدرت هذة التوصيات 

.2.2 جم/كجم من وزن الجسم يوميا اثناء الشهور الستة االولى من عمرة ثم تقل الى 2 جم/كجممن وزن الجسم يوميا نهاية السنة الاولى من العمر.

وتزداد الاحتياجات من البروتين اثناء النمو عنها فى البالغين حيث يجب الحصول

على النيتروجين اللازم لتكوين انسجة جديدة وعلى ذلك قدرت التوصيات للاطفال

والشباب بعد معرفة معدلات النمو وتكوين الجسم. ثم تتناقص التوصيات تدريجيا من

2.0 جم/كجم يوم )من 6 شهور – 1 سنة( الى 8.0جم / يوم عند بلوغ الشخص 18

سنة.

وفى حالة المراة الحامل تزداد الاحتياجات من البروتين بحوالى 20 جم يوميا وفى

حالة المرضع تكون الزيادة حوالى 40 جم يوميا.

المصادر الغذائية للبروتينات:

اهم مصادر البروتين الحيوية هى الالبان ومنتجاتها – البيض – اللحوم – الطيور

– الاسماك – اما البروتينات النباتية فتوجد فى البقول والحبوب والمكسرات.

الماء : 

تبلغ نسبة الماء من 50 الى 70 %وزن الجسم وتختلف هذة النسبة باختلاف الوزن

والحجم والجنس والعمر حيث يحتوى جسم الشخص النحيف على نسبة مرتفعة من

الماء اكثر من الشخص البدين كما يحتوى جسم الرجل على نسبة مرتفعة من الماء

اكثر من المراة حيث يوجد النسيج الدهنى بكمية اكثر حتى فى المراة ذات الوزن

الطبيعي بالمقارنة الى الرجل وتحتوى ايضا اجسام الصغار على نسب عالية من الماء

تفوق نسبة الاشخاص المتقدمين فى العمر